漁獲から製品まで

年月日：令和２年９月１５日

内容：
調査で漁獲したハタハタを利用加工部門の加工実験棟で一夜干しに試験加工。
ハタハタ一夜干し加工工程と加工マニュアルの作成。

原料のハタハタ

• 

• 

原料のハタハタは、調査船たじまで漁獲して船内凍結した鮮度の良いものを使用しました。

重量測定

原料の歩留まりや塩分量を調べるために加工前の重量を測定します。測定後に、ハタハタを調理しやすいようにぬめりを取るために水洗いします。鮮度低下を防ぐために10℃以下の冷水を使用します。

綺麗になったハタハタ

水洗いでぬめりを取り除くと、鮮度も良くてキラキラ輝いて見えます。

処理

包丁で内臓をすばやく取り除き、水抜けをよくするために、腹部左側を2/3ほど長く切っておきます。鮮度低下を防ぐために低温で短時間のうちに手早く処理していきます。

洗浄

処理したハタハタの内臓片を除去し、血抜きをします。水氷を使用することで一度にたくさんのハタハタを洗浄できます。水氷の氷と水の割合に気をつけます。

塩漬け

洗浄したハタハタを塩漬けします。今回は10%の塩水に1時間漬け込みました。漬け込む魚の大きさ、鮮度、脂ののり、その時の温度によって塩加減が大きく変わるのでとても大事な工程です。

串刺し

乾燥しやういように塩漬け後のハタハタを鰓刺しにしていきます。その際に背腹を同じ向きに揃えて魚同士がくっつかないように気をつけます。こうしておくと均一に風が当たり、乾燥効率がよくなり、乾燥ムラが抑えられます。

乾燥

串刺しにしたハタハタを乾燥機に入れて、今回は20～25℃で5時間冷風乾燥させました。乾燥ムラを少なくするために途中で風の当たる向きを反転させます。

良い感じに！

良い感じに乾きました。とても美味しそうです（＾＾）。

選別・凍結

串から外す際に外観を確認して、不良品があれば取り除きます。今回は、品質を保持するために-30℃以下で急速冷凍して保存しました。